Avaliação do índice de resto-ingestão e sobras em uma unidade de alimentação e nutrição comercial da grande Porto Alegre/RS

Abstract

A análise do índice de resto-ingestão visa avaliar as quantidades desperdiçadas por motivos como aceitação do cardápio e porcionamento inadequado por parte do comensal, em relação à quantidade de alimentos produzida. Quanto maior o valor deste índice, menor a satisfação do consumidor. Foram coletados dados nos dias úteis de terça a sexta-feira, no período de 22 de outubro à 01 de novembro de 2013, em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) comercial que oferece cerca de 250 refeições diárias, no horário do almoço, com o intuito de conhecer o perfil de desperdício de seus clientes. Os resultados mostram que as porcentagens de sobras aproveitáveis variaram de 3,3% a 13,9%. Com relação ao índice de sobras não aproveitáveis, os valores encontrados variaram entre 3,7% a 5,2%, ficando acima do descrito na literatura. Já os percentuais de restos ficaram abaixo de 5%, exceto no dia 22 de outubro que o percentual foi de 5,7%. Com o desperdício de alimentos gerados na UAN poderiam alimentar cerca de 207 pessoas. Através dos resultados obtidos conclui-se que é necessário um processo de treinamento dos colaboradores e conscientização dos comensais, por meio de campanhas de combate ao desperdício, para que haja diminuição destes índices.