Aplicação dos conceitos de p + l em uma unidade de Alimentação e nutrição localizada em uma empresa no Município de Porto Alegre – estudo de caso

Abstract

A Unidade de Alimentação e Nutrição é um conjunto de áreas com o objetivo de operacionalizar o provimento nutricional de coletividades. O segmento de UAN’s alimenta, no Brasil, um número maior de nove milhões de pessoas/dia. Consumindo mais três mil toneladas de alimento/dia e gerando resíduos decorrentes deste processo produtivo. Minimizar resíduos na fonte é uma das ações propostas pela P+L e sua abordagem determina técnicas e tecnologias para o desenvolvimento sustentável. Os benefícios da P+L ocorrem por ações que buscam reduzir, minimizar ou eliminar matérias-primas e insumos impactantes negativamente para o meio ambiente, gerando mais produtos e menos resíduos, diminuição de passivos ambientais, melhorias na saúde e segurança do trabalho. Este trabalho foi desenvolvido em uma UAN com atendimento de 300 refeições/dia, no município de Porto Alegre - RS, com objetivo de aplicar conceitos de P+L em uma UAN, onde se realizou coleta de resíduos sólidos do processo produtivo deste cardápio, em 5 pontos, durante os meses de outubro de 2015 a março de 2016. Foi realizado monitoramento dos pontos: “não utilizado/vencido”, “pré-preparo” e “preparo comestíveis e não-comestíveis”, “sobra limpa”, “óleo queimado” e “borra de café”. Os dados foram organizados, categorizados e analisados à luz dos conceitos de P+L. O tratamento e análise dos resultados deste trabalho, no qual, dados foram coletados durante seis meses, gerou vinte e uma sugestões de melhoria, sendo que quatro foram implantadas pela UAN, tais como: a) controle de estoque ajustado à produção; b) aquisição de itens processados para saladas e guarnições; c) monitoramento da saturação do óleo; e, d) planejamento do cardápio com base no perfil do usuário. Obteve- se nos pontos de coleta, durante o período , a geração de 1.075 kg para o atendimento à 34.736 refeições.Para o ponto de coleta não utilizado/vencido obteve-se redução de 45 % na geração de resíduos. Comparando-se o mês com maior número de quilos encontrados , frente ao mês com menor valor.No ponto de coleta sobra limpa, existiu variação de 12% na geração de resíduos mensais, importante ressaltar que este ponto de coleta reflete diretamente a perda financeira da refeição produzida e não faturada. Sendo assim, torna-se uma contribuição importante para a literatura da área, em virtude de que a maior diversidade de trabalhos refere-se ao tratamento do resíduo gerado ao final do processo. No Brasil, a gestão de UAN’s sofreu mudanças de legislação e comportamento de mercado, onde os questionamentos são crescentes com mecanismos de controle e fiscalização dos resíduos gerados neste processo produtivo e seus impactos ambientais. Faz-se necessário modificar a conduta adotada. Mesmo possuindo tecnologia, é um segmento dependente do comportamento de sua equipe 1 operacional, e reconhecendo essa informação, vislumbramos oportunidades de capacitação, modificação de processo e adoção de boas práticas.