Abstract:
A Unidade de Alimentação e Nutrição é um conjunto de áreas com o objetivo de
operacionalizar o provimento nutricional de coletividades. O segmento de UAN’s alimenta,
no Brasil, um número maior de nove milhões de pessoas/dia. Consumindo mais três mil
toneladas de alimento/dia e gerando resíduos decorrentes deste processo produtivo. Minimizar
resíduos na fonte é uma das ações propostas pela P+L e sua abordagem determina técnicas e
tecnologias para o desenvolvimento sustentável. Os benefícios da P+L ocorrem por ações que
buscam reduzir, minimizar ou eliminar matérias-primas e insumos impactantes negativamente
para o meio ambiente, gerando mais produtos e menos resíduos, diminuição de passivos
ambientais, melhorias na saúde e segurança do trabalho. Este trabalho foi desenvolvido em
uma UAN com atendimento de 300 refeições/dia, no município de Porto Alegre - RS, com
objetivo de aplicar conceitos de P+L em uma UAN, onde se realizou coleta de resíduos
sólidos do processo produtivo deste cardápio, em 5 pontos, durante os meses de outubro de
2015 a março de 2016. Foi realizado monitoramento dos pontos: “não utilizado/vencido”,
“pré-preparo” e “preparo comestíveis e não-comestíveis”, “sobra limpa”, “óleo queimado” e
“borra de café”. Os dados foram organizados, categorizados e analisados à luz dos conceitos
de P+L. O tratamento e análise dos resultados deste trabalho, no qual, dados foram coletados
durante seis meses, gerou vinte e uma sugestões de melhoria, sendo que quatro foram
implantadas pela UAN, tais como: a) controle de estoque ajustado à produção; b) aquisição de
itens processados para saladas e guarnições; c) monitoramento da saturação do óleo; e, d)
planejamento do cardápio com base no perfil do usuário. Obteve- se nos pontos de coleta,
durante o período , a geração de 1.075 kg para o atendimento à 34.736 refeições.Para o ponto
de coleta não utilizado/vencido obteve-se redução de 45 % na geração de resíduos.
Comparando-se o mês com maior número de quilos encontrados , frente ao mês com menor
valor.No ponto de coleta sobra limpa, existiu variação de 12% na geração de resíduos
mensais, importante ressaltar que este ponto de coleta reflete diretamente a perda financeira
da refeição produzida e não faturada. Sendo assim, torna-se uma contribuição importante para
a literatura da área, em virtude de que a maior diversidade de trabalhos refere-se ao
tratamento do resíduo gerado ao final do processo. No Brasil, a gestão de UAN’s sofreu
mudanças de legislação e comportamento de mercado, onde os questionamentos são
crescentes com mecanismos de controle e fiscalização dos resíduos gerados neste processo
produtivo e seus impactos ambientais. Faz-se necessário modificar a conduta adotada. Mesmo
possuindo tecnologia, é um segmento dependente do comportamento de sua equipe
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operacional, e reconhecendo essa informação, vislumbramos oportunidades de capacitação,
modificação de processo e adoção de boas práticas.
