Abstract:
A Doença Celíaca (DC) pode ser definida como uma enteropatia imunomediada
crônica do intestino delgado, manifestada quando há exposição ao glúten da dieta
em indivíduos geneticamente predispostos. O órgão mais afetado pela doença
celíaca é o intestino delgado, onde as suas vilosidades se atrofiam, prejudicando a
absorção dos nutrientes dos alimentos. O glúten é uma proteína encontrada em
diversos cereais, e é considerado uma proteína de armazenamento, a qual
refere-se a combinação das proteínas prolamina e glutamina. No caso da DC, o tipo
de glúten que desencadeia a autoimunidade é o glúten de trigo (majoritário), que é
uma proteína formada por uma fração protéica chamada de glutenina,e uma fração
protéica chamada de gliadina. O único tratamento para DC disponível até o
momento é uma rigorosa dieta isenta de glúten. Um dos problemas enfrentados
pelos celíacos é a contaminação cruzada por glúten em utensílios e superfícies ao
realizar preparações de refeições em cozinhas domésticas onde há ou houve
manipulação de glúten. Nos grupos brasileiros de celíacos nas redes sociais se
recomenda um procedimento chamado de “Tríplice Lavagem”. Esta técnica foi
proposta pela Professora Flávia Anastácio de Paula, em 2007, pela necessidade de
descontaminar sua cozinha, após seu diagnóstico e de seus três filhos. A técnica foi
testada, e é composta de três etapas, que consistiu em: limpou-se todas as
superfícies e utensílios com detergente e água e com o auxílio de uma esponja
nova. Realiza-se o enxágue com pano descartável e água e a esponja foi
descartada em local apropriado. Na segunda etapa se utilizou uma segunda esponja
e uma solução de vinagre e sal (3%), foi realizado um enxágue novamente utilizando
pano descartável e água e a esponja foi descartada em local apropriado. Na terceira
etapa, utilizou-se álcool a 70% com o auxílio de papel toalha. Os métodos de testes
que foram utilizados são imunoenzimáticos tipo sanduíche (ELISA - Enzyme Linked
ImmunoSorbent Assay) onde foi analisada quantitativamente a gliadina em amostras
de swabs. Os resultados encontrados mostram que, realizando as três etapas da
higienização, consegue-se remover satisfatoriamente o glúten, deixando as
superfícies e utensílios com menos de 10 ppm da proteína, o que é considerado
seguro para a maioria das pessoas portadoras da DC.
