Abstract:
A análise do índice de resto-ingestão visa avaliar as quantidades desperdiçadas por motivos
como aceitação do cardápio e porcionamento inadequado por parte do comensal, em relação à
quantidade de alimentos produzida. Quanto maior o valor deste índice, menor a satisfação do
consumidor. Foram coletados dados nos dias úteis de terça a sexta-feira, no período de 22 de
outubro à 01 de novembro de 2013, em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)
comercial que oferece cerca de 250 refeições diárias, no horário do almoço, com o intuito de
conhecer o perfil de desperdício de seus clientes. Os resultados mostram que as porcentagens
de sobras aproveitáveis variaram de 3,3% a 13,9%. Com relação ao índice de sobras não
aproveitáveis, os valores encontrados variaram entre 3,7% a 5,2%, ficando acima do descrito
na literatura. Já os percentuais de restos ficaram abaixo de 5%, exceto no dia 22 de outubro
que o percentual foi de 5,7%. Com o desperdício de alimentos gerados na UAN poderiam
alimentar cerca de 207 pessoas. Através dos resultados obtidos conclui-se que é necessário
um processo de treinamento dos colaboradores e conscientização dos comensais, por meio de
campanhas de combate ao desperdício, para que haja diminuição destes índices.
