Sustentabilidade e serviço de alimentação: estudo de caso em um restaurante industrial

Abstract

Desenvolvimento sustentável é aquele que atende às necessidades do momento presente, sem comprometer as necessidades das gerações futuras. Devido à escassez de dados na literatura sobre os programas de sustentabilidade nas empresas que produzem alimentos fora do lar, esta pesquisa pretende analisar como um restaurante industrial de uma empresa de energia produz suas refeições de forma sustentável, pautada em três dimensões: social, econômica e ambiental. Trata-se de um estudo de caso retrospectivo e de caráter qualitativo. Será realizada a análise do Manual de Boas Práticas da unidade e, a partir da observação não participante, pretende-se verificar se o restaurante pratica as determinações desse manual. O mercado de refeições coletivas movimenta bilhões de reais por ano e, caso a produção desses alimentos não for pensada de forma sustentável, grandes impactos podem ser ocasionados nas três dimensões onde a sustentabilidade se baseia. À luz dos 15 procedimentos pautados em sustentabilidade, descritos no Manual de Boas Práticas deste restaurante industrial, 13 conseguiram ser comprovadamente demostrados na prática deste ambiente. Por meio dos achados do estudo realizado, pode-se observar que a produção e o beneficiamento de alimentos podem ser realizados de forma ecologicamente correta, economicamente viável e socialmente justa. As diretrizes da sustentabilidade dialogam com as premissas do restaurante industrial estudado nesta pesquisa, centrado no apoio à produção de alimentos locais, nos promotores da economia local e no desenvolvimento ambiental sustentável. Por conseguinte, identificou-se neste restaurante industrial uma experiência exitosa que deve ser multiplicada, assim como novas pesquisas com base na análise dessas diretrizes devem ser incentivadas, para possibilitar o fortalecimento da sustentabilidade na prática dos restaurantes industriais em geral.