Determinação da eficácia da tríplice lavagem para remoção de glúten de superfícies e utensílios de cozinhas domésticas

Abstract

A Doença Celíaca (DC) pode ser definida como uma enteropatia imunomediada crônica do intestino delgado, manifestada quando há exposição ao glúten da dieta em indivíduos geneticamente predispostos. O órgão mais afetado pela doença celíaca é o intestino delgado, onde as suas vilosidades se atrofiam, prejudicando a absorção dos nutrientes dos alimentos. O glúten é uma proteína encontrada em diversos cereais, e é considerado uma proteína de armazenamento, a qual refere-se a combinação das proteínas prolamina e glutamina. No caso da DC, o tipo de glúten que desencadeia a autoimunidade é o glúten de trigo (majoritário), que é uma proteína formada por uma fração protéica chamada de glutenina,e uma fração protéica chamada de gliadina. O único tratamento para DC disponível até o momento é uma rigorosa dieta isenta de glúten. Um dos problemas enfrentados pelos celíacos é a contaminação cruzada por glúten em utensílios e superfícies ao realizar preparações de refeições em cozinhas domésticas onde há ou houve manipulação de glúten. Nos grupos brasileiros de celíacos nas redes sociais se recomenda um procedimento chamado de “Tríplice Lavagem”. Esta técnica foi proposta pela Professora Flávia Anastácio de Paula, em 2007, pela necessidade de descontaminar sua cozinha, após seu diagnóstico e de seus três filhos. A técnica foi testada, e é composta de três etapas, que consistiu em: limpou-se todas as superfícies e utensílios com detergente e água e com o auxílio de uma esponja nova. Realiza-se o enxágue com pano descartável e água e a esponja foi descartada em local apropriado. Na segunda etapa se utilizou uma segunda esponja e uma solução de vinagre e sal (3%), foi realizado um enxágue novamente utilizando pano descartável e água e a esponja foi descartada em local apropriado. Na terceira etapa, utilizou-se álcool a 70% com o auxílio de papel toalha. Os métodos de testes que foram utilizados são imunoenzimáticos tipo sanduíche (ELISA - Enzyme Linked ImmunoSorbent Assay) onde foi analisada quantitativamente a gliadina em amostras de swabs. Os resultados encontrados mostram que, realizando as três etapas da higienização, consegue-se remover satisfatoriamente o glúten, deixando as superfícies e utensílios com menos de 10 ppm da proteína, o que é considerado seguro para a maioria das pessoas portadoras da DC.