Análise dos instrumentos de controle de produção em uma unidade de alimentação hospitalar do estado do Rio Grande do Sul

Abstract

Os alimentos contaminados são uma importante via de infecção hospitalar, cujas principais causas de contaminação são condições higiênico – sanitárias inadequadas. Diante desse contexto o objetivo do presente trabalho, portanto, é observar os registros de controle dos processos de uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar do Rio Grande do Sul. A adequação ás Boas Práticas foi avaliada utilizando como critério as temperaturas das Boas Práticas para o serviço de Alimentação da Portaria n°. 78/2009 – RS. Os registros analisados serão: planilhas de monitoramento de temperatura na distribuição das refeições, planilha de controle de apresentação de manipuladores, planilha de métodos de lavagem e desinfecção de frutas, planilhas de temperatura dos equipamentos, tais como: geladeira, freezer, câmara fria e estufas. Trata-se de um estudo observacional do tipo transversal quantitativo, onde foram analisados os instrumentos que são importantes para garantir a qualidade, promover mudanças nas rotinas inadequadas e prevenir a ocorrência de surtos e de gastroenterites. Conclui-se que, de acordo com os relatos dos manipuladores a não adequação está relacionada á deficiência de funcionários e a falta de cobrança da supervisão técnica.