Produtos finais da Glicação Avançada (AGE) em receitas com Whey Protein submetidos ao processamento térmico causam inflamação

Abstract

Os pós para o preparo de bebidas hiperproteicas, particularmente a proteína do soro do leite (Whey Protein ou WP), são suplementos alimentares bastante populares. Trata-se de uma mistura de proteínas de alto valor biológico com elevada concentração de aminoácidos de cadeia ramificada (BCAA). Sua ingestão após o esforço físico é igualmente popular a fim de favorecer a síntese proteica muscular (MPS). Todavia, observa-se atualmente em livros, sites e Blogs diversas preparações com WP submetido ao aquecimento, incluindo bolos, pizzas, panqueca, pudins e doces em geral. Por outro lado, os grupamentos reativos (carbonilas e aminas), quando submetidos ao processamento térmico, formam Produtos Finais da Glicação Avançada (AGEs, Advanced Glycation End-products), que estão correlacionados com o desenvolvimento e progressão de inúmeras doenças, incluindo a doença arterial coronariana (DAC), o diabetes mellitus (DM) e as doenças neurológicas. Dessa forma, o objetivo do presente estudo observacional do tipo transversal quantitativo é coletar e calcular o aporte de nutrientes de diversas receitas com WP em combinação com carboidratos, submetidos ao aquecimento, e discutir criticamente a formação de AGEs e suas implicações sobre a saúde. Conclui-se, portanto, que as dietas com WP podem ser perigosas à saúde e a restrição de AGEs dietéticos devem ser enfatizadas pelos profissionais de saúde.